Como Madurar Carne en Casa

¿Te has preguntado alguna vez cómo puedes mejorar el sabor y la ternura de tus carnes desde la comodidad de tu hogar? ¡Estás en el lugar adecuado! En este artículo, te guiaremos a través de los pasos para madurar carne en casa de manera sencilla utilizando tu propio frigorífico.

La maduración de carne ¿qué es?

La maduración de la carne es un proceso que consiste en dejar reposar la carne durante un período de tiempo prolongado, permitiendo que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares y mejoren su sabor y textura. Este proceso intensifica el sabor y la ternura de la carne, ofreciendo una experiencia gastronómica única y diferente.

Proceso de maduración de carne en casa

El envejecimiento de carne en casa es un proceso único y personalizado que puede variar según diversos factores, como el tipo de corte de carne, su tamaño y el método de maduración utilizado. Esta guía te proporcionará una sólida base para comenzar, pero recuerda que la verdadera maestría viene con la experiencia y la experimentación.

Selección de carne

Antes de comenzar con el proceso de maduración, es crucial seleccionar la carne adecuada. Opta por cortes de carne de alta calidad, como filetes de ribeye, solomillo o chuletón, con un buen marmoleo y un espesor uniforme. La calidad de la carne influirá en los resultados finales de la maduración.

Preparación de la carne

Una vez que hayas seleccionado tus cortes de carne, es hora de prepararlos para el proceso de maduración. Asegúrate de que la carne esté limpia y seca, y retira cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Esto ayudará a que la maduración sea más efectiva y uniforme.

Métodos de maduración en el frigorífico de casa

Los métodos de maduración de carne son diversos y cada uno ofrece resultados únicos en términos de sabor y textura. Desde el clásico dry aging hasta técnicas más modernas como la maduración con bolsas al vacío, cada método tiene sus propias ventajas y consideraciones. Descubre las principales forma de maduración casera.

Maduración al vacío

La maduración al vacío es un proceso en el que la carne se coloca en una bolsa sellada al vacío y se deja añejar en un entorno controlado, como un frigorífico. Al eliminar el aire alrededor de la carne, se crea un ambiente propicio para que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares y mejoren su sabor y textura.

Este método de maduración permite una distribución uniforme de la humedad y evita la pérdida de líquidos.

Consejos

Te dejamos algunas recomendaciones para que obtengas los mejores resultados.

• Antes de sellar al vacío, asegúrate de que la carne no tenga bordes afilados o salientes que puedan romper la bolsa de sellado. Debe estar completamente sellada para mantener la frescura y evitar la contaminación.
• La circulación de aire es importante para un proceso de maduración exitoso. Colocar la carne sobre una rejilla de forma que el aire circule libremente alrededor de la carne sellada.
• En un frigorífico de uso habitual, las corrientes de aire generadas por el uso normal son suficientes para un correcto proceso de maduración.
• Si el frigorífico va a permanecer cerrado durante un período prolongado, es recomendable abrirlo un par de veces a la semana para renovar el aire.
• En la medida de lo posible procura mantener una temperatura estable en el frigorífico.
• En algunos casos, para aumentar la humedad relativa del ambiente dentro del frigorífico se puede colocar una bandeja con agua debajo de la carne.

Vídeo que explica el proceso de envejecimiento al vacío al detalle

Te dejamos un video que con la experiencia del youtuber Pilopi con este tipo de maduración.

Maduración en seco con sal

Este método de maduración implica colocar la carne sobre una cama de sal dentro del refrigerador (sal de grano gordo preferiblemente sal del Himalaya) . La carne se coloca sobre un rejilla de forma que no toque directamente la sal y que permita la circulación de aire por debajo.

La sal actúa como un regulador natural de la humedad relativa dentro del frigorífico, creando un ambiente adecuado para este tipo de maduración.

Consejos

En este método de maduración, la carne se deshidrata más y pierde más peso, lo que resulta en una concentración aún mayor de sabores. Te dejamos algunos consejos que debes tener en cuenta para realizar un buen proceso:

• Selección de la carne: Opta por piezas grandes de carne, preferiblemente sin limpiar, es decir, con una capa de grasa en el exterior. Esto ayudará a que la maduración sea más efectiva y que los sabores se concentren adecuadamente.
• Temperatura del refrigerador: Asegúrate de que la temperatura del refrigerador esté entre 1 y 2ºC durante todo el proceso, sin cambios bruscos de temperatura.
• Circulación de aire: La circulación de aire es esencial para el éxito del proceso de maduración. Con el uso habitual de un frigorífico en una casa es suficiente para garantizar una buena renovación del aire. Sin embargo, si tu frigorífico no se utiliza con frecuencia, asegúrate de abrirlo varias veces al día para asegurar esta renovación de aire.
• Rotación de la carne: Es importante rotar de posición la carne cada 5-7 días para asegurarte de que se madure de manera uniforme en todos los lados.
• Renovación de la cama de sal: La cama de sal debe renovarse cada 14-21 días, o cuando notes que la sal está muy húmeda.
• Formación de corteza exterior: Durante este proceso de maduración, es normal que se forme una corteza exterior más oscura en la carne. También puede aparecer algo de moho en la superficie, lo cual es común y no necesariamente indica que la carne esté en mal estado. Sin embargo, es importante estar atento y desechar la carne si detectas cualquier olor desagradable o síntoma de putrefacción.

Vídeo del proceso de añejamiento de carne en seco en tu nevera de casa

En este vídeo el famoso youtuber Oscar explica este proceso de maduración al detalle, no te lo pierdas para conocer todos los secretos de este tipo de maduración.

Maduración con mantequilla

La maduración con mantequilla es una técnica que implica cubrir la carne con una capa exterior de mantequilla o manteca de cerdo y dejarla madurar en el frigorífico.

Esta capa exterior protege la carne durante el proceso de maduración. Es especialmente utilizada para cortes pequeños o aquellos de los que no se desea desperdiciar parte de la carne. La mantequilla ayuda a retener la humedad de la carne y facilita el proceso de maduración evitando la formación de la típica corteza externa.

Consejos

Al igual que los métodos anteriores esta forma de maduración también tiene sus particularidades:

• Mantén una temperatura estable entre 1 y 3ºC en el frigorífico para un óptimo proceso de maduración.
• Asegúrate de que el aire circule adecuadamente dentro del refrigerador, con el uso habitual del refrigerador es suficiente.
• A la hora de aplicar la mantequilla o manteca, asegúrate de cubrir todas las partes de la pieza de carne con una capa generosa, utilizando la cantidad necesaria para garantizar una cobertura completa.
• Ten en cuenta que la mantequilla o manteca utilizada puede dejar un regusto en el sabor final de la carne, elige cuidadosamente según tus preferencias personales.

Vídeo carne madurada en mantequilla en el refrigerador de casa

Te dejamos este video donde se prepara este tipo de maduración:

Para los apasionados de la maduración

Si te has sumergido en el fascinante mundo de la maduración de carne y quieres llevar tus habilidades al siguiente nivel, considera la posibilidad de invertir en un madurador de carne para casa.

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